来源时间为：2023-04-04
万字长文，深度剖析：杭州真的是“美食荒漠”吗？
正好我在杭州旅游期间看到了这个新闻：
我作为一个这么喜欢杭州的人，有心为杭州美食开一张“药方”。但我认为，问题的根本从来不在与“怎么做菜”上，这是一个社会学和经济学的议题，必须要从这个层面上才能找到问题的答案。因为“经济基础决定上层建筑”，而“美食文化”恰恰就是上层建筑的一部分。
本文共计21573字，分为七个大部分：
（一）先讲几个故事吸引读者兴趣
（二）明确问题范围
（三）分析问题
1、旅游经济的繁荣对餐饮业的影响
2、预制菜模式的兴起与资本入场
3、互联网经济与“网红模式”的负面影响
4、从商业与文化角度审视“杭帮菜”
5、资本扩张对地方文化的侵蚀与驱离
（四）简明总结
（五）建议与方法论
（六）文章的不足与改进
（七）致谢
本文是一篇严谨的分析与论证，文章篇幅较长，时间不充裕的朋友可以直接拉到后面第四“简明总结”的部分，我用了最简明的语言概括了本文的结论。不过还是强烈建议大家按顺序慢慢看，因为分析论证过程很精彩。
值得一提的是，本文所有关于杭州风景的照片、配图，全部为本人拍摄，时间是去年秋冬相交之际。今年春天繁花盛开的照片，还没来得及导进电脑里。
（一）先讲几个故事吸引读者兴趣
老读者都知道，我是非常喜欢杭州这座城市的，尤其是从人人网时代就认识我的网友，知道我大学期间每年都会去一次杭州，工作之后甚至一年会去两次、三次。就拿过去一年来说，我2022年4月份在杭州，12月份又去了杭州，今年3月底又到杭州了，甚至我阳都是在杭州阳的。现在社交网络都有IP属地，查看我的行程也很直观。
必须要在一开头表明我的“粉籍”，是希望本地的朋友们在我或正面抨击、或冷嘲热讽、或阴阳怪气杭州“美食”的时候，保持一颗平常心。你看我这么喜欢杭州是不是，每年都要为杭州贡献这么多旅游业消费，所以我的批评一定是客观准确的，并不是有什么私人偏见，而是“秉持公义”希望杭州美食越来越好的。
不仅仅我喜欢杭州，伟大领袖毛主席也喜欢杭州，他老人家把杭州称作自己第二故乡，原话——“杭州是我的第二故乡，到杭州就像到了家，以后就不要再搞接送了，好不好？”建国后主席去过的除北京外最多的城市就是杭州，第一次来是1953年，在这里主持起草了新中国第一部《宪法》，最后一次来是1975年4月，然后就回北京做手术了。
毛主席前前后后来过杭州40余次，共计800多天，差不多有小三年了。老人家不喜欢在北京待着，喜欢各地去跑，他吐槽在北京就“耳不聪、目不明”，看不到国家的真实情况；而去各地最多的地方就是杭州，说明他老人家是真喜欢这个地方。毛主席喜欢杭州，我也喜欢杭州，说明在这点上我跟主席有着共同的审美。
所以杭州这座城市的魅力还是很大的，但是为什么会被普遍认为这里没有好吃的呢？其实在某种程度上，这样知名的旅游城市，反而会拖累城市美食行业的发展，最终产生劣币驱逐良币的效应——这是最简单的结论，本文将要用最详细的论证来证明这个结论。
首先大家必须要有这个概念，杭州是一座名气超大的旅游城市，所以在整个20世纪的现代化、城市化的进程中，杭州带有着最显著的“旅游城市”的色彩，这是在其他城市中很难找到第二家的。唯独可能有点类似的是桂林，但是桂林地理位置过于偏远，又不像江浙沪这样从民国时期就是经济中心、工业中心、现代化中心，所以表现特征都没有杭州这样显著。
现在交通发达、信息发达，我们一讨论旅游最好的去处，可能会想到新疆西藏甚至马尔代夫瑞士新西兰。而在我们的父辈、祖辈那时候，一提“旅游胜地”，必然有无可替代的这四家——桂林山水，杭州西湖，安徽黄山，四川九寨沟。这“四大天王”在上一两代人们心中的神圣地位，谁来了都不好使。
我反复强调就是希望大家牢记这一点：杭州的城市化、现代化进程，是伴随着“旅游胜地”一起完成的。古代杭州名气大，金国皇帝完颜亮看了“三秋桂子，十里荷花”之后也会留着口水写下“提兵百万西湖上，立马吴山第一峰”，但是完颜亮终究没到了杭州，所以杭州在封建时代可以“独自美丽”。
而从民国开始，随着铁路公路运河交通网的完善，杭州首先成为了上海人的度假胜地——西湖边上现在还有很多“上海民国风”的老饭店；其次成为了南京政客们的后花园；建国后，随着交通网的再完善，又成为了全国人民的旅游胜地。因此杭州的美食文化，也是依托于旅游胜地的，并不是像成都、长沙这样，能够形成独立的市民美食文化。
所以这里可以说一个结论：所谓的“杭帮菜”其实是一个高度商业化、旅游化、功利化的菜品，与杭州传统的市民文化关系不大。我们不要看它每道菜的历史讲了多久，有的上溯到南宋，有的上溯到隋唐，这都是唬游客的故事；基本上所有的“杭帮菜”，都形成于铁路网成熟后的“旅游年代”，是商业化和市场化的成果。
以“西湖醋鱼”为例，这是一道很糟糕的菜品。按理说，鱼肉就是吃一个鲜，像粤菜一些“极端”的馆子，鱼如果不清蒸就是对食客的不尊重，你红烧了就说明鱼不新鲜，刻意掩饰。那为什么“西湖醋鱼”，一定要用最夸张的甜味和酸味来进行菜品的调味呢？
这个说来话长了。首先，不要在意那些编造的有关西湖醋鱼的历史，据我考证，西湖醋鱼的历史大约也就100年左右。我考证的方式是查阅第一手资料，并没有历史上哪个名人吃到了用糖和醋烹制的鱼类，反而却频繁地出现在民国名人的笔记中——比如梁秋实的《雅舍谈吃》。所以西湖醋鱼是一道“铁路网时代”后的菜品，是杭州成为了上海财阀、南京政客的后花园之后诞生的产品。
游客们旅游都有一个爱好，就是要品尝旅游目的地的美食，这个就跟现在大家对“网红店”“网红景点”趋之若鹜一样，是人性的弱点。鲁迅先生就吐槽过“十景病”（《再论雷峰塔的倒掉》），那篇文章就是以杭州旅游现象为论据的——有趣的是现在杭帮菜也要搞一个“十大名菜”。这些“旅游病”可以说是人之常情，大家都会默认：好山好水有灵气、出美食，我爬名山就要吃这山里的山珍，我游名水就要吃这水里的鱼。
现在西湖是没人给你捞鱼了，但是民国的时候可不一样啊，那时候财阀政客、文人雅士、外国友人们可是能实打实的住在湖里、吃在湖里的，所以西湖捞上来的鱼就成为了一个特色的招牌。
但是问题也就来了，西湖里的鱼是草鱼，而草鱼是吃土的。西湖又是一座古老的湖泊，从白居易到苏轼都在这里治过水，所以西湖湖底的淤泥非常之多，而且是沉淀了千年的“味道”——字面意义上的“味道”，这就导致了吃土的草鱼“土腥味”非常严重。
然而“土腥味”也难不倒勤劳勇敢的中国人民——我用重醋和重糖掩盖就行了，你再“腥”还能比得上我甜味和酸味吗？加这么多醋和糖下去，蒸鞋底子都能让人多嗦好几口，别说草鱼了。所以说这道菜诞生之初就是一道非常拧巴的“野鸡菜”——是为了满足游客需求的商业化菜品，有这个市场，才有了这道菜。
然而随着时间的推移，这道菜竟然也成为“传统”了。然而草鱼改不了吃土，再怎么样土腥味还是存在的，所以西湖国宾馆对这道菜进行了改良——他们专门有一个清水池子养草鱼，让鱼先在清水里清清肠胃吐吐土，等土腥味没了再拿去做菜。虽然这种改良让“西湖醋鱼”好吃了那么一丢丢，但依然不能改变这是一道“野鸡菜”的本质。
大家可以问一问身边杭州本地的朋友：西湖醋鱼是一道家庭菜吗？是一道市民菜吗？是一道本地菜吗？问一问他们周末去奶奶或外婆家，老人会给你做一顿“西湖醋鱼”吗？我可以替他们回答了——100是否定的，人家本地人不吃这个。“西湖醋鱼”就是一道标准的景区菜、饭店菜、商业化菜。
大家不要忽略旅游目的地中“本地特色美食”的强大市场需求，我们去饭店吃饭还要问一句：“老板，你们家特色是什么？”更何况一次策划已久的旅行。
西湖醋鱼的案例并不是孤例，我再举一个类似的：我去太湖周边的城市旅行（无锡、常州、湖州）等，都有一道特色的名菜——太湖三白，即银鱼、白鱼、白虾。其中银鱼和白虾都是人间美味，然而太湖白鱼却并不是一道优秀的菜品，刺太多，口味一般——或者说味道不配有这么多的刺。
所以我跟当地的朋友聊天，他们对于太湖白鱼也不是很感冒，他们有N多种肉质更鲜美、刺更少的种类可以平替。但是架不住游客来了，一定要点名吃“太湖的特色鱼”，而且要“三白”——“十景病”嘛，就是要这种“全乎”。所以这样一种庞大的市场需求就形成了，与“西湖醋鱼”如出一辙。
这种商业化的市场需求，久而久之，就光明正大成为了“传统”“文化”“底蕴”。强如西湖国宾馆，也不得不对这种市场需求低头，宁可专门挖个池子让草鱼吐泥巴，也不会鼓起勇气告诉来来往往的游客们：西湖醋鱼就是一道野鸡菜，您这人均四位数的饭吃啥鱼不好，别老惦记这西湖醋鱼了。
我们再用同样的思路来分析一下杭帮菜的其他菜品：龙井虾仁，也是一个本地旅游特色菜，但这个至少比西湖醋鱼更能接受一些，有些人喜欢这种茶叶的清香，有些人不喜欢，这个看个人口味了，至少不像把大糖和大醋浇在鱼上这么离谱。
然而龙井其他一系列的衍生品，现在已经有些“黑暗料理”的味道了，比如“龙井豆浆”“龙井火锅”……能弄出这种花样，可见一个旅游目的地的市场需求有多强大。
东坡肉的例子更加典型，徐州把东坡肉成为“东坡四珍”，四川眉山把东坡肉当做本地特色菜，杭州把东坡肉算作“杭帮菜十大名菜”。所以大家不要信什么哪个美食几百年的传统，那都是讲故事骗游客的，真正的美食文化也就是近一百年来的事情，是跟工业化、城市化、市场经济密切相关的。
为什么徐州、眉山、杭州都要把东坡肉当做自己的“特色菜”呢？根源就在于苏东坡的名气太大了，广告效应太强了，以至于让各地都在拼命薅羊毛。然而细究东坡肉的根源，是苏东坡在黄州发明的猪肉烹饪方法，来看作者自己的记载——
“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
黄州在现在的湖北省黄冈市，跟徐州、眉山、杭州八竿子打不着，但只是因为苏东坡是眉山人，在徐州和杭州当过官，于是三地就牵强把故事往自己身上拽，比如徐州“东坡肉”的故事是：
徐州发大水，苏轼身先士卒在抗洪第一线，带领徐州人民战胜了洪水，老百姓非常感谢苏轼，就抬了很多猪羊去大堤上送给他吃。苏东坡看老百姓热情太高，不好意思拒绝，就用他特殊的方法烹饪，然后把肉分给大家。徐州老百姓对这种特殊的烹饪方法啧啧称奇、纷纷效仿，于是“东坡肉”便作为一道历史悠久的菜品流传了下来。
而杭州“东坡肉”的故事是：杭州发大水，苏轼身先士卒在抗洪第一线，带领杭州人民战胜了洪水，老百姓非常感谢苏轼，就抬了很多猪羊去大堤上送给他吃。苏东坡看老百姓热情太高，不好意思拒绝，就用他特殊的方法烹饪，然后把肉分给大家。杭州老百姓对这种特殊的烹饪方法啧啧称奇、纷纷效仿，于是“东坡肉”便作为一道历史悠久的菜品流传了下来。
不是我把它们写成了一毛一样，而是这两家故事就是讲得一毛一样。都说互联网时代要会“讲故事”，其实传统商业化时代早就开始“讲故事”了。乾隆下一次江南，就至少要对上百种民间美食赞不绝口，并让御厨效仿，结果御厨做不出来，咱就得在本地吃。
还是那句话，大家不要纠结什么“文化”什么“传统”。就拿东坡肉来说，现在的做法也跟苏东坡所记载的天差地别。首先苏东坡就没说要放那么多的糖——糖在古代很贵的，属于准奢侈品了。别说古代了，近现代普通人家都吃不了那么多糖，所以家里有个病人或
