苏东坡是一个清廉的官员，想吃肉也只能吃“贵者不肯吃，贫者不解煮”，靠自己的生活智慧来解决。能这样大范围、大剂量在平民食物中使用糖，明显是工业化之后的事情。有趣的是“杭帮菜”就是以甜味为主，“十大名菜”中还有“冰糖甲鱼”这种看起来非常黑暗料理的东东，反正我是从来没吃过。
我说这么多是先给大家建立一个基本感知：旅游景区讲那么多乱七八糟的故事，是销售导向的，是为了让你买单，而那些“传统故事”跟美食，没有一毛钱的关系。
所以杭帮菜我着重分析了西湖醋鱼和东坡肉，因为篇幅所限我就不把“十大名菜”一一拿出来讨论了，大家可以按照我的思路来分析一下“十大名菜”中的叫花鸡、宋嫂鱼羹。你们会发现那些故事也可有意思呢。
那么问题来了，是因为这些所谓的特色名菜不好吃，导致游客吃了之后不满意，才给杭州按上了一个“美食荒漠”的帽子吗？远非那么简单，因为不少杭州本地市民、来杭州打工的年轻人，也对本地的美食颇有微词。所以听我这样说，“美食荒漠”真的就是板上钉钉了吗？然而想得出严谨的答案，并给出解决方法论，还远没有那么简单，这就是我们要着重讨论的话题了。
（二）明确问题范围
所谓“美食荒漠”，是真的没有好吃的吗？并非如此，杭州作为一个商业非常发达的旅游城市、互联网中心，怎么可能没有好吃的呢？所以说明确“美食荒漠”的定义是首要的问题。
首先像金沙厅、解香楼、紫薇厅这种奔着人均四位数去的餐厅就不在考虑范围之内了，这人均价格再不好吃，那就是纯纯智商税了。虽然杭州人均四位数的日料店，一大把子智商税，但是这样高端的餐厅自然不在“美食荒漠”的讨论范围之内，在这种价格范围内找到好吃的，“我上我也行”。
其次，对于外地特色菜、连锁餐厅、西餐泰餐日料等美食，也不在考虑范围之内了。这些餐厅都是跟着经济发展走的，只要有商圈，就有这些餐厅的影子。不能武断的指责这些餐厅不好吃，但是舆论中“美食荒漠”的概念，明显不是针对这些哪里都吃得到的连锁餐厅。
所以问题明晰了，舆论场中对于杭州“美食荒漠”的讨论大致可分为三中类型：第一，游客对于来杭旅游后饮食水平不满意的吐槽；第二，年轻人——主要是白领、学生们，苦于难以找到性价比优秀的美食，又屡屡在“网红店”踩雷的吐槽；第三，民众对于杭州缺乏本地美味而特色小吃、街坊店、市民店的普遍感知。
而这三个方面背后的原因，又是互相交织、互相影响的，在明确了问题范围后，下面就开始详细的分析。
（三）分析问题
1、旅游经济的繁荣对餐饮业的影响。
我还是要强调一遍这个前提：杭州是一个知名旅游胜地，而且相比于黄山、九寨沟、漓江山水远离城市，西湖就跟杭州城是一提的。所以当杭州政府做出西湖免门票这一高瞻远瞩的决策时，杭州就注定成为了旅游业、城市化、商业化互相交织交织的发展排头兵，全国很难在其他城市找到可类比的第二个例子。
旅游景区为“美食”首先带来的就是缺斤短两、坑蒙拐骗。互联网时代我们所经历过的，旅游景区餐饮业的负面新闻，比如：青岛大虾事件、雪乡宰客事件、三亚海鲜事件等等，这些都是引发全国普遍热议的。所以旅游景区别说好不好吃了，首先就宰你一刀。
这还是近几年旅游市场不断规范下的结果，大家可以问问自己父母那一辈，8、90年代的时候旅游景区是个什么样子：各种缺斤短两、阴阳菜单、强制消费、威胁顾客。80年代比较混乱的时期，能在旅游景区开饭店的，都是有“关系”的，要么是“白道”上领导的亲戚，要么是“黑道”自己的产业。
即便各地政府不断整顿旅游市场、维护自己的金字招牌，但是市场这只“看不见的手”也会决定旅游景区餐饮业的走向：节奏快、翻台率高、菜能简单就简单、把游客喂饱了就行。原因很简单，景区那么多人流量，我让你吃快点我做快点，那我就多挣点钱，没人会跟钱过不去。更何况旅游景区房租这么贵，我店家也得开动脑筋多“靠山吃山，靠水吃水”啊。
从另一个角度来说，景区人流是“单向”的，绝大多数人一生去某个景点大概率就是一次，所以无法对餐饮店家进行市场意义上的“用脚投票”。
为什么街坊店、社区店、邻里店都那么好吃呢？因为都是熟客生意，你不好吃就开不下去了啊，消费者们会用人民币来投票。比如我在广州的时候，当地的朋友跟我说，但凡有哪家店用了不是现杀的鱼，就会被口味刁钻的食客们一口尝出，然后在众街坊中口口相传，这家店名声就臭了，就开不下去了。然后这位朋友还加了一句——你们外地人多的地方不算，（那里的饭店）都是糊弄人的。
再举另一个“美食荒漠”的例子：北京这座城市，属于“不是旅游城市，胜似旅游城市”，虽然北京不以自然风光取胜，但是人文景观无可比拟，更作为“首都”吸引着千千万万的“外地人”，人来人往多了，就跟游客是一个道理。
我作为一个北漂八年的人，一直对想吃“特色北京菜”的朋友们有一个建议：打开大众点评，如果特色菜里有干炸丸子/糖醋丸子这道菜，直接划走不要吃。因为丸子是最容易“做文章”的菜，原材料很容易是已经不新鲜的肉、或者奇奇怪怪的下脚料。如果是淮扬菜的清蒸狮子头，还能尝出新鲜与否，然而干炸丸子/糖醋丸子/四喜丸子，分别用油炸、重糖、红烧等掩盖了食材味道，暧昧的成分就比较多。
当然，我也不是一刀切地否定所有干炸丸子的店家都是用不新鲜的肉，只是给朋友们提供一个高效率的筛选方式。这里边肯定有被冤枉的，但是能把干炸丸子当成自己特色菜的店家，或者这家店点赞前几的菜是干炸丸子，实在是有点……
更进一步地，北京这座城市对于社区文化、市民文化的保护并不是很好，这也是北京很难找到令人满意美食店铺的原因，这一点我还会在本章节的第四小节中详细分析。
简而言之，这只“看不见的手”就决定了，“旅游景区”这四个字，跟美食就没有一毛钱关系。随着时代的发展，一方面为了解决旅游景区缺斤短两、坑蒙拐骗的现象；另一方面为了满足提升效率的市场需求，预制菜连锁品牌诞生了。
2、预制菜模式的兴起与资本入场
2010年的时候我上大一，那时候我第一次到杭州，当地的朋友们热情地接待了我，他们带我去吃饭基本就是两个去处：第一，学校周围口口相传特别好吃、学生们经常排队去买的苍蝇馆；第二，如果去景区的话，就是绿茶、外婆家、新白鹿。
大家先不要笑，虽然现在绿茶、外婆家成为了难吃的预制菜的代名词，但是在特定的年代特定的地点，它们的出现毫无疑问是有积极意义的：首先明码标价、不缺斤短两，其次上菜快（不止店家希望翻台率高，消费者也希望能少等一会、上菜快一些），再次卫生也有基本的保障。
当然我记忆非常深刻，西湖边还都是那种打着“十大名菜”招牌的小饭店，每一家都如出一辙的，在大门口用高饱和度彩色照片，画着东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼……招待我的朋友，无一例外都要对我千叮咛万嘱咐：千万别在西湖边吃这种店，特别坑。当然不用说我也知道，不要吃旅游景区的饭是从小父母的教诲，刻在血液里的。
然而在景区里的外婆家、绿茶这些店，是可以放心吃的，毕竟明码标价，口味也都是流水线预制菜——这就意味着好吃不到哪去，但下限也有保证。这对于我一个穷学生来说，可以说是最佳选择了。
也正因为此，三大预制菜餐馆——绿茶，西贝，外婆家，有两家都是诞生在杭州，背后就是我所分析的这些必然原因。还是开头里说的那句话：“经济基础决定上层建筑”，而“美食文化”恰恰就是上层建筑的一部分。
简而言之，我们要用辩证法一分为二地来看待这个问题：首先预制菜、连锁店商业模式的出现是一种进步，特别是对于西湖这种举世闻名的旅游景区来说，让消费者们能够普遍享用价格公道、食材透明、翻台率高、卫生有保障的食物，对于旅游景区普遍的坑游客的乱象是一次很好的迭代。
但是，预制菜的入场，也就意味着食物放弃了美味这一首要需求，转而变向了效率和性价比，更为大资本规模化复制、吞噬多元化特色提供了重要基础。
这个问题，我在分析疫情之后各大城市餐饮业趋势的时候就讲解过：现在开在大型商场里的连锁餐饮企业，大多采用“中央厨房模式”，就是城市某一个角落里，把流水线生产的食品加工好或者半加工，然后再运到店里热一下。这其实就已经有点敷衍了，但是他们早就在“中央厨房模式”中更进一步，变成了“预制菜”甚至“料理包”，就是一个餐馆连做饭这种事情都不做了，直接用现成的加工一下就端上来了。
我们所熟知的绿茶、西贝等餐厅，都是采用的“预制菜”模式，因为有些预制菜品牌既想恰流量，也想恰资本饭，所以他们在发布公关稿件的时候，就会光荣的把自己客户介绍一番，于是我们就知道哪些看似“高大上”的餐饮在使用“半成品加热”模式——
个体抗风险能力是最差的，其次就是个体户、中小商家。北京的堂食不知道停过了几波，大型连锁餐饮抗风险能力强得多，尚且可以通过规模经济、物流成本和外卖勉强度日，对于中小餐馆来说就是灭顶之灾。打开大众点评我的收藏，能看到一排齐刷刷“歇业关闭”的灰色字眼，很是触目惊心。
而中小餐馆恰恰就是一座城市美食的“活灵魂”，本身一线城市的房租就已经过于排挤他们了，导致千锤百炼的“街坊菜”“苍蝇馆”越来越少，现在疫情更是雪上加霜。假如未来我的城市中，只剩下海底捞、西贝、绿茶这些资本驱动的、毫无灵魂的连锁餐饮，那是多么令人不寒而栗的景象啊！
当然，我并不是无脑反对这种“预制菜模式”，这首先是供应链的创新、生产方式的创新。我一贯是支持工业化美食的，像速冻水饺、扒鸡、螺蛳粉这种能让美食走进千家万户的工业化模式，是时代的进步。我是不会想诸如《舌尖上的中国3》这些无病呻吟的纪录片去无脑宣扬手工优于机器的。
但是我批评这种模式，根源在于这种资本驱动的连锁大餐饮企业，会对中小特色餐饮产生“驱离”效应，他们有实力用超低成本、不惧一线城市房租去侵占中小餐馆的生存空间，进而使城市多元化的美食蜕化到“预制菜时代”。像绿茶这种价格适中的还说得过去，咱也不是顿顿要吃龙肝凤髓；像西贝这种又贵又难吃分量还小的，真要成为了未来餐饮的主流，我是觉得是对城市饮食文化的一大伤害。
这背后还有一个更根本的问题：这些所谓的餐饮企业，需要考虑融资上市的问题，需要考虑与土地资本py的问题，需要考虑供应链和成本的问题……唯独不需要考虑的就是做的菜好不好吃的问题。因为只要他们做好了上面几步，就足以形成垄断规模效应，在一线城市重要地理位置布满自己的“据点”，同时对小规模的特色餐饮产生挤出效应。
反正消费者逛完街看完电影得找个地方吃吧，只要装修差不多服务差不多就好，预制菜就预制菜吧，他们还会用“来都来了”安慰自己。一个餐饮企业，不需要考虑好不好吃的问题，听起来十分荒谬，但是这就是普遍的现实，这不是生活逻辑，而是资本逻辑。
像海底捞、西贝、绿茶这些都是集团资本甚至上市资本支撑的连锁企业，他们的卖点从来不是口味好吃，有的主打性价比，有的主打服务，有的主打营销噱头。只要他们占据了商圈的核心位置，就永远不缺客流量。
所以说并不是武断批判预制菜就是“劣币”——虽然现在绝大多数这样搞的餐厅都很难吃，其背后无限扩张，吞噬多元化，扼杀生活的资本才是真正的“劣币”。而在一线城市坐享超级膨胀增殖收益，却从不承担任何风险的土地资本，是“劣币”中的“劣币”。
旅游景区就跟美食没有关系了，预制菜跟美食也没有关系了，这一下就是“没有关系”的平方了。然而还别急，我下面再说一个“三次方”：互联网经济与网红模式的问题。
3、互联网经济与网红模式的负面影响
杭州是一个重要的互联网中心，这毫无疑问是一个夸奖的话语。然而凡事皆有两面性，这种“互联网先进思维”造成了如下几种负面现象：
第一，大众点评/美团刷评分。
出门旅游第一要
